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Il mwcqramencite-ref-1[1] (mwdgラーメン?, mwdwrāmen, pron. [ɺäꜜːme̞ɴ]) è un tipico piatto mweqgiapponese a base di mwegspaghetti di mwewfrumento serviti in mwfabrodo di mwfqcarne e/o mwfgpesce, spesso insaporito con mwfwsalsa di soia o mwgamwgqmiso e con guarnizioni come mwggmaiale affettatomwgw (チャーシュー?, chāshū), mwhaalghe marine secchemwhq (海苔?, nori), mwhgmwhwkamaboko, mwiamwiqnegi e a volte mwigmais.

Numerose località del mwjaGiappone e della mwjqCorea posseggono la propria variante di ramen, dal ramen di mwjgmwjwtonkotsu (brodo di osso di maiale) del mwkaKyūshū al ramen di mwkqmwkgmiso dell'mwkwHokkaidō.

• Etimologia

• Storia

• Tipi

• Le tagliatelle

• La zuppa

• Varianti regionali

• Piatti correlati

• Ristoranti in Giappone

• Fuori dal Giappone

• Riferimenti culturali

• Preoccupazioni sulla salute

• Museo

• Versione in lattina

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Il ramen è di origine cinese, tuttavia non è chiaro quando esso fu introdotto in Giappone. Anche l'etimologia della parola mwlwramen è argomento di dibattito. Secondo una teoria è la pronuncia mwmagiapponese del mwmqcinese 拉麺 (mwmgmwmwla mian), che significa "tagliatelle tirate a mano". Una seconda teoria propone 老麺 (mwnalaomian, "tagliatelle antiche") come la forma originale, mentre un'altra afferma che il ramen fosse inizialmente 鹵麺 (mwnqlǔmiàn), tagliatelle cotte in una salsa densa e ricca di mwngamido. Secondo una quarta teoria la parola deriva da 撈麵 (mwnwlāomiàn, "mwoalo mein"), dove 撈 in mwoqcantonese significa "mescolare", e il nome si riferisce al metodo di preparazione effettuato mescolando le tagliatelle con una salsa.

Fino agli mwowanni 1950 i ramen erano chiamati mwpashina mwpgsoba (mwpw支那そばmwqa?, "mwqqsoba cinese"), ma oggi è più comune il termine mwqgchūka soba (mwqw中華そばmwra?, che significa anch'esso "mwrqfarina di mwrggrano saraceno cinese") o appunto mwrwramen (mwsaラーメン?, mwsqrāmen), perché la parola "支那" (mwsgshina, che significa "Cina") è considerata da molti offensiva.

Fino al 1900 i mwvgristoranti che servivano mwvwcucina cinese di mwwaCanton e mwwqShanghai offrivano un piatto di semplice ramen di tagliatelle (tagliate, piuttosto che tirate a mano), un po' di guarnizioni, e un brodo insaporito con mwwgsale e ossa di mwwwmaiale. Molti cinesi inoltre detenevano mwxachioschi mobili di mwxqcibo da strada, con i quali vendevano ramen e ravioli mwxgmwxwgyōza ai lavoratori. Entro la metà del mwyaprimo decennio del Novecento, questi chioschi usavano un tipo di mwyqcorno musicale detto mwygcharumera (mwywチャルメラmwza? dal mwzqportoghese mwzgcharamela) per pubblicizzare la propria presenza, una pratica che alcuni venditori mantengono tuttora con altoparlanti e registrazioni trasmesse di continuo. All'inizio del mwzwperiodo Shōwa il ramen era diventato un piatto popolare quando si mangiava fuori.

Dopo la mwaqseconda guerra mondiale si diffuse nel mercato giapponese la mwagfarina economica importata dagli mwawStati Uniti d'America. Nello stesso periodo milioni di soldati giapponesi erano tornati dalla Cina e dall'mwbaEstremo oriente continentale. Molti di questi rimpatriati erano diventati pratici di cucina cinese e di conseguenza aprirono ristoranti cinesi in tutto il Giappone. Mangiare ramen, benché diffuso, era ancora un'occasione speciale che richiedeva mangiare fuori.

Nel mwbg1958 furono inventati i mwbwnoodle istantanei da mwcaMomofuku Andō, il nippo-mwcqtaiwanese fondatore e presidente della mwcgNissin Foods. Ritenuta la più grande mwcwinvenzione giapponese del mwdaXX secolo in un sondaggio giapponese,cite-ref-2[2] il ramen istantaneo permise a tutti di preparare questo piatto semplicemente aggiungendo acqua bollente. Dagli mweqanni 1980 il ramen è diventata un'icona culturale giapponese e fu studiata in tutto il mondo da molti punti di vista. Nello stesso tempo varietà locali di ramen ebbero successo nel mercato nazionale, potendo persino essere ordinate con i loro nomi regionali. Un museo del ramen fu aperto a mwegYokohama nel mwew1994.cite-ref-3[3]

Esiste una grande varietà di ramen in Giappone, con differenze sia geografiche sia specifiche del venditore, persino in varietà che hanno lo stesso nome. I tipi di ramen possono essere categorizzati secondo i suoi due ingredienti principali: le tagliatelle e il brodo.

La maggior parte delle tagliatelle è fatta da quattro ingredienti base: farina di frumento, sale, acqua e mwiakansui, che è essenzialmente un tipo di mwiqacqua minerale mwigalcalina, che contiene mwiwcarbonato di sodio e di solito mwjacarbonato di potassio, e a volte una piccola quantità di mwjqacido fosforico.

Il nome mwjwkansui deriva originariamente dall'acqua del Lago Kan, sito nella mwkqMongolia Interna, che contiene una grande quantità di questi minerali e che si diceva essere perfetta per la preparazione di questa pasta. Preparare le tagliatelle con il mwkgkansui le rende di un colore giallognolo oltre che di una consistenza dura. Per un breve periodo, immediatamente successivo alla seconda guerra mondiale, veniva venduto del mwkwkansui avariato di bassa qualità, mentre ora il mwlakansui è prodotto secondo i mwlqJapanese Agricultural Standards. Le mwlwuova possono essere dei sostituti del mwmakansui. Alcune paste sono fatte senza né uova né kansui e dovrebbero essere usate solo per la mwmqmwmgyakisoba.

Le tagliatelle per il ramen sono disponibili in varie forme e lunghezze. Possono essere grosse, sottili, o perfino come dei nastri, così come dritte o arricciate.

La zuppa del ramen è fatta generalmente da mwsgbrodo ristretto di mwswpollo o mwtamaiale, assieme a una varietà d'ingredienti come mwtqmwtgkombu (un tipo di alga), mwuamwuqkatsuobushi (fiocchi di mwugtonnetto striato), mwuwniboshi (mwvqsardine giovani essiccate), ossa di mwvgmanzo, mwvwmwwashiitake (un tipo di mwwqfunghi) e mwwgcipolle, quindi insaporiti con mwwwsale, mwxamwxqmiso o mwxgsalsa di soia. Altre tipologie sono emerse successivamente e includono il ramen al mwxwcurry e altri sapori.

La combinazione risultante è generalmente divisa in quattro categorie (benché varianti nuove e originali spesso rendono tale categorizzazione meno netta):

• mwywmwzaShōyu (醤油, "salsa di soia"): il ramen mwzqshōyu ha tipicamente un brodo di color marrone e chiaro, a base di brodo ristretto di pollo e verdure (o a volte pesce o manzo) con aggiunta di molta salsa di soia che porta a una zuppa che è intensa, salata, saporita ma tuttavia ancora abbastanza leggera al palato. Il ramen mwzgshōyu ha di solito tagliatelle ricce piuttosto che quelle dritte, ma non sempre. È spesso adornato da germogli di mwzwbambù mw0amarinati o da mw0qmenma (麺媽),cite-ref-4[4] cipolle verdi, mw1wkamaboko, mw2anori (alghe di mare), uova bollite, germogli di fagioli e/o mw2qpepe nero; a volte la zuppa contiene anche olio di mw2gchili o mw2wspezie cinesi, e alcuni negozi servono manzo affettato invece dell'usuale mw3achāshū.

• mw3gmw3wTonkotsu (豚骨, "osso di maiale"; da non confondersi con mw4atonkatsu): il ramen mw4qtonkotsu ha di solito un brodo color bianco nuvola. È simile al cinese mw4gbaitang (白湯) e ha un brodo spesso, fatto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene su un fuoco alto per molte ore, che soffonde il brodo con forte sapore di maiale e una consistenza cremosa che sembra latte o burro fuso o sugo di carne (a seconda del negozio). Molti negozi, ma non tutti, miscelano questo brodo di maiale con una piccola quantità di brodo ristretto di pollo e verdure e/o salsa di soia. Le tagliatelle sono sottili e dritte, e questo ramen è spesso servito con mw4wmw5abeni shoga (mw5qzenzero sott'aceto). L'ultima moda per le guarnizioni in cima al ramen mw5gtonkotsu è il mw5wmāyu (マー油 o 麻油), un olio nericcio, aromatico fatto sia da mw6aaglio schiacciato carbonizzato sia da semi di mw6qsesamo. Questo tipo di ramen è una specialità del mw6gKyūshū, in particolare del quartiere Hakata-ku della città di mw7aFukuoka (per cui a volte è chiamato "mw7qramen Hakata").

• mw7wmw8aMiso (味噌): il ramen di mw8qmiso è relativamente una novità, avendo raggiunto la prominenza nazionale attorno al mw8g1965. Questo ramen unicamente giapponese, che è stato sviluppato in mw8wHokkaidō, è caratterizzato da un brodo che combina una gran quantità di mw9amiso con pollo unto o brodo di pesce - e a volte con mw9qtonkotsu o lardo - per creare una zuppa densa, fragrante, leggermente dolce e molto vigorosa. Il brodo del ramen di mw9gmiso tende ad avere un sapore robusto, intenso, perciò si combina con una varietà di guarnizioni in cima saporite: sono comuni pasta di fagioli piccanti o mw9wtōbanjan (豆瓣醤), burro e cereali, mw-qporri, cipolle, germogli di fagioli, maiale macinato, cavoli, semi di sesamo, e aglio tritato. Le tagliatelle sono tipicamente spesse, ricce e leggermente mollicce.

• mw-wmw-aShio (塩, "sale"): il ramen mw-qshio è probabilmente il più vecchio dei quattro ed è un brodo pallido, chiaro, giallognolo fatto con molto sale e una qualche combinazione di pollo, verdure, pesce e alghe marine. A volte sono usate anche ossa di maiale, ma non sono bollite così a lungo quanto lo sono per il ramen mw-gtonkotsu, perciò la zuppa rimane leggera e chiara. A volte vi è il mw-wchāshū (carne al barbecue alla cinese) al posto delle polpette di pollo magro, e inoltre prugne sott'aceto e mwaqamwaqekamaboko sono diffusi come guarnizioni messe in cima. La consistenza e lo spessore delle tagliatelle nei ramen mwaqishio è variabile, ma di solito sono dritte piuttosto che ricce.

I condimenti che di solito vengono aggiunti al ramen sono mwaqqpepe nero, mwaquburro, mwaqypeperoncino, semi di mwaqcsesamo e aglio schiacciato. Le ricette delle zuppe e i metodi di preparazione tendono a essere mwaqgsegreti accuratamente custoditi.

Alcuni ristoranti offrono inoltre un sistema noto come mwaqokae-dama (替え玉), con il quale i clienti che hanno finito le proprie tagliatelle possono richiedere un "riempimento" (per poche centinaia di mwaqsYen aggiuntivi) da mettere nella propria zuppa rimasta.cite-ref-5[5]

Mentre le versioni standard del mwariramen sono disponibili in tutto il Giappone dall'mwarmera Taisho, gli ultimi decenni hanno visto la proliferazione di numerose varianti regionali. Alcune di esse che hanno raggiunto la prominenza nazionale sono:

• mwarySapporo, il capoluogo dell'mwarcHokkaidō, è molto famosa per il suo mwargramen. Molta gente associa Sapporo con il suo ricco mwarkramen di mwaromiso, che là è stato inventato e che è ideale per l'inverno rigido e nevoso di quella regione. Tale mwarsramen è tipicamente ricoperto con mais dolce, burro, germogli di fagioli, maiale tritato finemente e aglio, e a volte mwarwfrutti di mare locali come mwar0capesante, mwar4calamari e mwar8granchi. mwasaHakodate,cite-ref-6[6] un'altra città dell'Hokkaidō, è famosa per il suo ramen dal gusto salato, mentre quello di mwasuAsahikawa, nel nord dell'isola, è a base di salsa di soia, abbastanza oleoso e con la pasta più fine e più al dente.cite-ref-7[7]

• mwassKitakata, nell'mwaswHonshū settentrionale, è nota per le sue tagliatelle spesse, piatte e ricce servite in un brodo di maiale e niboshi. L'area all'interno dei precedenti confini della città ha il più alto numero di stabilimenti di ramen per persona. Il ramen ha una tale importanza nella regione che localmente la parola mwas4soba di solito si riferisce al ramen, e non alla vera mwas8mwatasoba, per riferirsi alla quale si usa localmente l'espressione mwateNihon soba ("soba giapponese").

• Lo stile del ramen di mwatmTokyo consiste di tagliatelle leggermente spesse e ricce servite in brodo di pollo al sapore di soia. Il brodo tipicamente ha un pochino di mwatqmwatudashi, poiché i vecchi produttori di ramen a Tokyo spesso originavano da ristoranti di mwatysoba. Le guarnizioni in cima standard sono mwatcscalogno tritato, mwatgmenma (germogli di bambù fermentati), maiale a fette, mwatokamaboko, uova, mwatsnori (alghe) e spinaci. mwatwIkebukuro, Ogikubo e mwat4Ebisu sono tre zone di Tokyo famose per i loro ramen.

• La specialità di ramen di mwauaYokohama è chiamata Ie-kei (家系). Consiste di tagliatelle spesse e di tipo dritto servite in un brodo di maiale al sapore di salsa di soia simile al mwauitonkotsu. Le guarnizioni in cima standard sono maiale arrosto (mwaumchar siu), spinaci bolliti, fogli di mwauqnori (alghe), con spesso mwauucipolla d'inverno affettata e mwauyuovo alla coque o mwaucsodo. È tradizione che i clienti indichino che morbidezza delle tagliatelle, che ricchezza del brodo e che quantità di condimento desiderino.

• L'mwaukHakata ramen prende il nome dal quartiere di Hakata della città di mwausFukuoka nel mwauwKyūshū. Ha un brodo ricco, latteo, di osso di maiale mwau0tonkotsu e tagliatelle piuttosto sottili, non ricce e resistenti. Spesso le tipiche guarnizioni in cima, come aglio schiacciato, mwau4mwau8beni shoga (zenzero sottaceto), semi di sesamo e verdure con senape mwavasottaceto speziate (mwavekarashi takana), sono lasciate sul tavolo perché i commensali si servano da soli. I mwavibanchi di ramen in Hakata e Tenjin sono noti in tutto il Giappone. Le recenti mode in fatto di ramen hanno reso quello di Hakata uno dei più popolari in Giappone, e in questo periodo si possono trovare in tutta la nazione parecchie catene di ristoranti specializzate in tale tipo.

Ci sono in Giappone molti piatti correlati, di tagliatelle d'influenza cinese. I piatti seguenti sono serviti spesso a fianco al ramen nei ristoranti di ramen. Non sono compresi i piatti di tagliatelle considerati tradizionalmente giapponesi come la mwazimwazmsoba o lmwazq'mwazumwazyudon, che non sono serviti praticamente mai negli stessi ristoranti di ramen.

• mwazkChampon di mwazsNagasaki: il mwazwchampon è guarnito in cima con una varietà d'ingredienti, principalmente mwaz0frutti di mare, saltati in olio bollente e conditi con una salsa ricca dmwaz4'mwaz8amido. Gli ingredienti saltati in olio bollente sono versati direttamente sopra le tagliatelle cotte senza zuppa.

• mwaaeTan-men: il mwaaitan-men è una zuppa leggera, di solito al gusto di sale, servita con un misto di verdure trifolate e frutti di mare. mwaam(Da non confondersi con il mwaaqtantan-men, vedi più avanti.)

• mwaayWantan-men: il mwaacwantan-men ha tagliatelle lunghe e dritte e mwaagmwaakwonton (pasta ripiena cinese), servita in una zuppa leggera, di solito al sapore di sale.

• mwaasAbura soba ("tagliatelle unte"): lmwaaw'mwaa0abura soba è essenzialmente ramen e guarnizioni in cima servite senza la zuppa, ma con invece una piccola quantità di salsa unta a base di soia.

• mwaa8mwabaTsuke-men ("tagliatelle intinte"): le tagliatelle e la zuppa sono servite in ciotole separate. Il commensale intinge le tagliatelle nella zuppa prima di mangiare. Può essere servito bollente o raffreddato.

• mwabiTantan-men (担担麺). La versione giapponese delle mwabmtagliatelle dan dan, una specialità del mwabuSichuan. Del ramen in una zuppa rossiccia di chili piccante e di sesamo, che di solito contiene maiale tritato, guarnito con mwabyscalogno affettato e mwabcchili e ricoperto in cima a volte con cose tipo spinaci o cavolo cinese (chingensai).

• mwabkSanratanmen: è molto simile al zuppa calda e acida del Sichuan servito con tagliatelle lunghe. Gli ingredienti delle guarnizioni in cima sono trifolati e viene aggiunto un mwabsaddensante, prima che la miscela sia servita sulla zuppa e le tagliatelle.

• mwab0Hiyashi-chūka (冷やし中華, "cinese raffreddato"), noto anche come mwab8reimen, soprattutto nel Giappone occidentale. Un piatto estivo di ramen raffreddato in un piatto con varie guarnizioni in cima (tipicamente sottili strisce di mwacaomelette, mwaceprosciutto cotto, mwacicetriolo e mwacmpomodori) e servito con condimento di aceto di soia e mwacqmwacukarashi (senape giapponese). Fu prodotto per la prima volta al Ryutei, un ristorante cinese a mwacySendai.

Vari tipi di ristoranti come i locali per bere mwackmwacoizakaya, le sale di mwacsmwacwkaraoke e i mwac0parchi di divertimento offrono ramen, ma quello della migliore qualità è di solito disponibile solo nei ristoranti mwac4ramen-ya. Questi ristoranti hanno di solito da 10 a 20 posti al banco e tre o quattro tavoli.

I menù nei ristoranti mwadaramen-ya offrono principalmente piatti di ramen, perciò non hanno molta varietà. Oltre ad esso alcuni dei piatti generalmente disponibili in tali ristoranti sono riso fritto (chiamato mwadeChahan o mwadiYakimeshi), mwadmGyōza (fagottini di pasta ripieni) e mwadubirra.

Il ramen si è diffuso in mwad0Cina negli anni recenti, dove è conosciuto come mwad4rìshì lāmiàn (日式拉面, "mwad8Lamian in stile giapponese"). Catene di moda servono ramen giapponese assieme a diversi mwaeapiatti giapponesi come mwaeemwaeitempura e mwaemmwaeqyakitori, una cosa che sembrerebbe strana in Giappone.

mwaeyWagamama, una catena britannica di successo che serve cibo di tutta l'mwaecAsia principalmente in Europa, è famosa per la sua zuppa di tagliatelle commercializzata come ramen (ma che è abbastanza differente dal ramen in Giappone).

Dalla parola "ramen" discende etimologicamente mwaekmwaeoramyeon (mwaes라면?), che indica le mwaewtagliatelle istantanee sudcoreane.cite-ref-8[8] Il mwaferamyeon è un diffuso cibo pronto in Corea, e nel 2006 i coreani erano primi al mondo per consumo di ramen istantaneo per persona con 75 pasti all'anno.cite-ref-9[9] Il mwafyramyeon è famoso per essere caldo e piccante, perché la sua zuppa è tipicamente insaporita con peperoncino chili. Ci sono molte varietà di mwafcramyeon, come al gusto di mwafgkimchi, a quello di alghe marine e a quello di manzo. Alcuni ristoranti offrono varianti del mwafkramyeon che contengono ulteriori ingredienti come gnocchi di pasta bolliti, mwafotteok, formaggio, eccetera.cite-ref-10[10] È servito di solito con verdure, come mwaf8carote e cipolle verdi, e uova in cima.

Nell'mwageAsia centrale il piatto ha tagliatelle più spesse, è decisamente più piccante ed è noto come mwagimwagmlaghman.

Nell'mwaguAmerica settentrionale, le tagliatelle istantanee furono importate a partire dagli mwagyanni 1970 portando il nome ramen. Pertanto il termine è usato spesso nell'America settentrionale per riferirsi alle tagliatelle istantanee. Tuttavia esistono ora molti ristoranti che sono specializzati in ramen in stile giapponese, soprattutto nelle principali aree urbane con grande domanda di mwagccucina asiatica.

Ramen è il saluto internazionalmente usato dai goliardi mwagoPastafariani, equivalente al Cristiano "Amen".

Il documentario mwagwRamen Heads del 2017 diretto da Koki Shigeno narra la storia del maestro ramen Osamu Tomita e della sua ricetta perfetta.

Una canzone del gruppo indie mwag4Canova si chiama "Ramen".

Una porzione di mwaheramen è ricca di mwahicarboidrati e povera di mwahmvitamine e mwahqsali minerali. La zuppa di ramen tende ad essere ricca di mwahusodio. Le tagliatelle del ramen contengono molto sodio perciò si può evitare di bere la zuppa se è raccomandata per motivi di salute una mwahydieta povera di sodio.

Il Shin-Yokohama Raumen Museum è un museo unico sul ramen con sede a mwahoYokohama. In una galleria al primo piano, il museo presenta la storia del ramen in Giappone, tra cui il grande successo del ramen istantaneo. Mostra la varietà di tagliatelle, zuppe, guarnizioni in cima e ciotole usate in tutto il Giappone, e mostra come vengono fatte le tagliatelle. Ai due piani seminterrati i visitatori possono visitare una riproduzione in scala 1:1 di alcune strade e case di Shitamachi, la vecchia città di Tokyo, del mwahw1958 circa, quando la popolarità del ramen stava aumentando rapidamente.

Vi si trovano nove ristoranti di ramen, e ciascuno presenta un piatto di ramen da una regione differente del Giappone. Per i visitatori che vogliono provare vari piatti di mwah4ramen, i ristoranti offrono piccole porzioni "mini-ramen". I biglietti per i pasti si comprano, prima di entrare, da macchinette venditrici automatiche di fronte a ciascun ristorante.cite-ref-11[11]

Ad mwaiuAkihabara, macchinette automatiche distribuiscono ramen caldo in mwaiylattine di alluminio. Conosciuto come らーめん缶 (mwaiclattina di ramen), sta guadagnando l'attenzione del pubblico. È prodotto da un ristorante alla moda di ramen e contiene tagliatelle, zuppa, menma e maiale. Pensato come un pasto leggero veloce, comprende una piccola forchetta piegata di plastica. Per ora sono disponibili pochi gusti, tra cui il mwaigtonkotsu e il curry.cite-ref-12[12]

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• citerefvocabolario-treccaniRamen, su Vocabolario Treccani, Neologismi, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2020.

• citerefopen-library(EN) Opere riguardanti Ramen, su Open Library, Internet Archive.

• mwap4Ricetta Ramen, su databasericette.blogspot.com.

• mwaqaRicetta Ramen, su lericette.org.